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Mehl hat viele gute Eigenschaften

Wer verteufelt es nicht manchmal, wenn der Kuchen oder das Brot nicht so wird, wie man sich das erhofft hat. Nicht aufgegangen oder zu trocken oder zu schwer. Dann ist vielleicht das Mehl schuld! Und in der letzten Zeit mehren sich auch die Beschwerden, weil das Mehl – v.a. das Weizenmehl – an allen Verdauungstrakt-Übeln schuld sein soll. Wenn nicht das Mehl, was dann?

Dabei haben wir Menschen das Mehl seit langer Zeit in unsere tägliche Ernährung eingebunden, weil es ein sehr guter Nährstofflieferant ist: Ballaststoffe, Vitamin E, Kalium, Kalzium, Niacin uvm. Natürlich hängt das von der Sorte ab, aber grundsätzlich ist Mehl nichts Schlechtes, nur die heutzutage häufig verwendete sehr verarbeitete Form unserer Getreide macht es zu einem billigen, nährstoffarmen Produkt.

 

Um ein Mehl herzustellen, wird nicht nur der Weizen verarbeitet. Roggen ist ebenso in Verwendung und dann gibt es noch eine Reihe anderer Mehle (Quinoa, Buchweizen, Hülsenfrüchte), die in jüngster Zeit verwendet werden. All diese Mehlsorten unterscheiden sich in ihrer Typenbezeichnung, die gleichzeitig auch Rückschlüsse auf ihren Mineralstoffgehalt ziehen lässt. So weist beispielsweise ein dunkles Weizenmehl einen viel höheren Gehalt auf als das helle. Generell gilt: je höher die Type, desto höher der Mineralstoffgehalt.

 

Neben der Typisierung unterscheiden sich Mehle auch in ihrer Körnung. Je nachdem, was wir backen wollen, sollten wir uns die geeignete Mehlsorte besorgen, denn nicht jedes Mehl ist für jedes Rezept geeignet. Es stimmt also, wenn der Kuchen oder das Brot einmal nichts wird, weil das Mehl daran schuld ist. Es war vielleicht die falsche Sorte!

 

Universalmehl: setzt sich aus einem Mix aus griffigem und glattem Mehl zusammen, kann für eine Vielzahl von Rezepten verwendet werden; sozusagen der Alljahresreifen fürs Backen.

Glattes Mehl: lässt sich leicht und mit allem verarbeiten; besonders empfehlenswert für feine Teige und Backwaren.

Griffiges Mehl: löst sich gut in Flüssigkeit; besonders empfehlenswert für Hausmannskost (Knödel, Spätzle, Nockerl).

Doppelgriffiges Mehl: ist grober gemahlen als glattes und griffiges Mehl; besonders empfehlenswert für Teigwaren.

 

Wichtig beim Mehl ist auch seine korrekte Lagerung. Wer es in feuchten Räumen lagert, wird schnell Probleme bekommen. Ebenso nimmt Mehl leicht Gerüche an, also immer luftdicht verpacken.